Tecnologíasemergentesaplicadasalaconservación de porotos (Phaseolus vulgaris L.)

Emergent technologies for conservation of beans (Phaseolus vulgaris L.)

Esteban F. Sluka 1 Marina Susana Condorí 2 Elena Fernández de Rank 1 Osvaldo Arce 3 Susana del Valle Monserrat 1
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RESUMEN

La conservación de alimentos por tecnología de barreras es una alternativa de procesamiento, en la cual se aplican las técnicas de conservación tradicionales pero de una manera menos intensa, mediante una combinación de obstáculos a fin de mantener las cualidades organolépticas en el producto final. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un método de conservación de porotos con la aplicación de tecnología de bajo costo y de aceptabilidad comparable al método conven­cional (Método Appert). La metodología que se empleó en la elaboración de conservas de porotos por tecnologías de barrera fue la siguiente: selección, lavado, remojado durante 24 horas, escurrido, cocinado a presión en salmuera al 0,5% durante cinco minutos a 121°C. Posteriormente se envasaron en re­cipientes esterilizados, se agregó la solución de relleno en ebullición (vinagre 7,50%, ácido láctico 0,30%, ácido ascórbico 0,35%, ácido cítrico 0,35%, sal 1,00% y azúcar 0,50%. No se esterilizó y se dejó enfriar hasta alcanzar la temperatura ambiente. La determinación de la calidad de las conservas elaboradas se realizó a los seis meses de almacenadas realizando una evaluación microbiológica,química y sensorial. La conserva obtenida es aceptable, inocua y puede ser preservada a temperatura ambiente.


SUMMARY

Food conservation through barrier tech­nology is an alternative processing, method for maintaining the flavour and quality of foods in which the traditional conservation techniques are applied less intensively, usually by subjec­ting the food product to a series of obstacles to microbial growth. The objective of this work was to develop a method for conservation of beans (Phaseolus vulgaris L.) applying a low cost technology and of comparable accepta­bility to the conventional (Appert Method). A method was developed for the production of bean conserves, which included the selection of beans; washing, soaking for 24 hours; dripping followed by heating -under pressure-at 121°C in a 0.5% NaCl solution during five minutes. Then, the beans were put in sterile bottles and a filling solution (7.50 % vinegar, 0.30% lactic acid, 0.35% ascorbic acid, 0.35% citric acid, 1.00% salt and 0.50% sucrose) at boiling temperature was added. No sterilization was done and the bottles were cooled down at am­bient temperature.After six months of storage, quality determinations of the bean conserves were performed, and included microbiological assays, as well as physical-chemical and físico-sensory evaluations. The conserves obtained by this method were acceptable, innocuous  and they were well preserved at ambient  temperature.descarga_pdf

 
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