Desarrollo de estándares de calidad para uvas Vitis vinifera L. cv. Malbec y Syrah

Development of quality standards for Vitis vinifera L. cv. Malbec and Syrah grapes

Hernán Vila, Jorge Nazrala, Silvia Paladino, Hugo Galiotti

Pág.139-152. descarga_pdf

RESUMEN

El objetivo del trabajo fue desarrollar estándares de calidad de uva basados en atributos físicos y químicos, capaces de predecir la calidad del vino. Se instaló una red de ensayos en Mendoza (Norte, Este y Valle de Uco), San Juan (Valle de Zonda), La Rioja (Chilecito), Catamarca y Salta (Valles Calchaquíes) (Ar­gentina). Se ensayaron niveles de carga de uva (desbrote 30 y 50%, raleo 30 y 50% y testigo) en Malbec y Syrah. En la cosecha, las uvas fueron analizadas (tamaño baya, concentración azucarina, pH, antocianos, catequinas, taninos, fenoles totales) y vinificadas. Los vinos fueron analizados (alcohol, extracto seco, intensidad colorante, matiz, antocianos, catequinas, taninos, fenoles totales, color polimérico) y evaluados por un panel de degustadores. Empleando todos las variables de los vinos, mediante un análisis de componentes principa­les, se generaron dos índices que resumieron los atributos con mayor peso explicativo de la variabilidad observada (80%); ellos fueron: Riqueza Fenólica (RF, asociado a antocianos, taninos, catequinas, fenoles totales y concen­tración) y Peligro Oxidativo (PO, asociado a pH, matiz y tonalidad percibida). No existieron diferencias en cuanto a RF entre variedades ni entre niveles de producción de uva. Los vinos con RF mayor y PO menor se consideraron de mayor calidad. Las uvas cultivadas en zonas más frías tuvieron una mayor RF. En Malbec, las zonas frías y los bajos niveles productivos generaron un PO menor. Para cada variedad se desarrollaron predictores para RF y PO del

vino. Se usó la regresión múltiple lineal paso a paso, seleccionando las variables de la uva con mayor poder predictivo. Se definieron las funciones de ajuste RFpred (Malbec R2 = 80%; Syrah R2 = 62%) y POpred (Malbec R2 = 80%; Syrah R2 = 62%). Los índices se tradujeron en estándares de calidad que mostraron concordancia entre uvas y vinos. La metodología puede ser válida para otras variedades tintas, pero debe ajustarse para cada caso. Los estándares permitirían asociar un precio a cada calidad y aumentar la transparencia del mercado.

 

ABSTRACT

The goal of the work was to develop grape quality standards based on physical and chemical attributes that may allow to predict wine quality. A treatments Network was insta­lled in Mendoza (North, East and Uco Valley), San Juan (Valle de Zonda), La Rioja (Chileci­to), Catamarca and Salta (Calchaquí Valleys), (Argentina). Different crop loads were tested (30 and 50% shoot thinning, 30 and 50% clus­ter thinning and control) on Malbec and Syrah. During harvest, grapes were analyzed (berry size, sugar concentration, pH, anthocyanins, catechins, tannins, and total phenols) and wine was made with them. The corresponding wines were also analyzed (alcohol, dry matter, color

intensity, shade, anthocyanins, catechins, tannins, total phenols, and polymeric color) and evaluated by a panel of wine tasters. By PCA (Principal Component Analysis) two indexes were generated. These indexes sum­marized the attributes that better explained the observed variability (80%). The indexes were denominated Phenolic richness (RF, associa­ted to anthocyanins, tannins, catechins, total climate zones had higher RF than hot ones. In Malbec, cold climate zones and low crop level promoted low PO. Predictors of RF and PO in wine were developed for each cultivar.

In order to select the most predictive variables, step wise Multiple Linear Regression was used. The adjustment functions RFpred (Malbec R2 = 80%; Syrah R2 = 62%) and POpred (Mal­bec R2 = 80%; Syrah R2 = 62%) were defined.

The indexes, translated to quality standards, showed agreement between grapes and wi­nes. The methodology may be valid for other red cultivars, but needs to be adjusted for each case. The standards will allow associations between prices and qualities and also permit achieving a more transparent market.descarga_pdf

 
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