Estabilización tartárica en vinos: comparación entreelectrodiálisis y tratamiento de frío por contacto

Tartaric stabilization of wines: comparison between electrodyalisis and cold by contact

Silvia Violeta Corti, Silvia Cristina Paladino

Pág. 225
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Resumen

El vino debe estabilizarse respecto de las precipitaciones del bitartrato de potasio. Uno de los métodos de estabilización más empleado es la formación del precipitado por efecto del frío con siembra de cristales. Este método tiene un alto costo. La estabilización por electrodiálisis es un método alternativo, que consiste en eliminar el catión potasio, por medio de una membrana selectiva y un campo eléctrico, y así se impide la precipitación del bitartrato de potasio. El objetivo de este trabajo fue determinar si los vinos estabilizados mediante el tratamiento de frío por método de contacto difieren de los vinos estabilizados por electrodiálisis en cuanto a sus características físico-químicas y organolépticas. Se realizaron dos ensayos a nivel industrial: uno con 4 vinos blancos y otro con 3 vinos tintos. Todos los vinos se estabilizaron mediante tratamiento de frío por método de contacto (FMC) y por electrodiálisis (ED). El diseño estadístico fue bloques completos al azar. Los vinos blancos estabilizados por ED presentaron menores concentraciones de Ca+2 y Mg+2 que los FMC. Los vinos estabilizados por FMC contuvieron menos K+ que los vinos estabilizados por ED. Los vinos tintos estabilizados por FMC presentaron menor contenido de SO2 libre que los tratados con ED. Un panel de degustadores no encontró diferencias entre ambos tratamientos en vinos blancos, ni en tintos. Es posible reemplazar el tratamiento de estabilización tartárica FMC por ED. Se producen mínimas modificaciones de las características físico-químicas de los vinos, pero estos cambios no son detectados por medio del análisis organoléptico.

Palabras clave: vino • estabilidad tartárica • bitartrato de potasio • electrodiálisis • frío por método de contacto

 

Abstract

Wine has to be stabilized in respect of potassium bitartrate precipitations. One of the most used methods of stabilization is the precipitate formation as a result of cold with crystal seeding. This method implies an elevated cost. The stabilization by electrodialysis may be an alternative, which consists in removing the potassium cation, through a selective membrane and an electric field, so as to prevent the precipitation of potassium bitartrate. The purpose of this project was to determine if wines stabilized with respect to tartaric precipitations through cold stabilization by contact process are different from wines stabilized by electrodialysis, concerning their physics-chemical and organoleptic characteristics. Two industrial tests were carried out: one of them included 4 white wines and the other with 3 red wines. All wines were stabilized by cold stabilization by contact process (FMC in Spanish) and electrodialysis (ED). The tests were conducted using a randomized block statistical design. The white wines stabilized by ED have lower concentrations of Ca+2 and Mg+2 than those stabilized by FMC. The wines stabilized by FMC contain less K+ than the wines stabilized by ED. The red wines stabilized by FMC have lower concentrations of free SO2. A panel of tasters found no difference between both treatments, neither in white wines nor in red wines. Therefore, it is possible to replace the tartaric stabilization by contact process (FMC) with ED. Although minimum changes are produced in the physics-chemical characteristics of wines, these changes are not detected by means of the organoleptic analysis.


Keywords: wine • tartaric stability • potassium bitartrate • electrodialysis • cold by contact

 
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