Elaboración de vinos: defectos en el procesoque originan costos de no calidad

Wine making: defects in the processthat originate costs of nonquality

Laura V. Alturria, Ester R. Antoniolli, Alejandro M. Ceresa, Juan E. Solsona,  Patricia Winter
Pág. 1-16.descarga_pdf


RESUMEN

Los costos de calidad se asocian a su planificación, control, evaluación de la conformidad y a los costos ocasionados por no cumplir con los requisitos de satisfacción de la fábrica o del cliente (productos o servicios con defectos). Los objetivos del trabajo son identificar las causas que provocan la ausencia o pérdida de calidad (no calidad), propo­ner acciones correctivas en el proceso de ela­boración de vinos, midiendo la frecuencia de aparición y clasificando los costos de no calidad. Conocer la frecuencia de aparición de las causas de no calidad en las etapas del proceso de elaboración de vinos permitirá optimizar la gestión y reducir los costos al dis­minuir sus correcciones. El estudio identifica los factores que alteran la calidad de los vi­nos. La mayor frecuencia de defectos es de origen prefermentativo, que junto con los de crianza, conservación y originados en el vi­ñedo explican el 79% de los mismos. Los de­fectos encontrados constituyen costos de prevención y evaluación pero serán falla interna si la bodega está integrada y se atribuirán a falla externa en el caso de productor no integrado. Los establecimientos en los que se pudo identificar y establecer frecuencia de aparición de los defectos que influyen en la calidad del vino son aquellos que tienen al­gún sistema de gestión de la calidad, ya que han normalizado los registros que actuarán como herramienta de gestión. Los encargados de gerenciar las bodegas deberían co­nocer los puntos críticos del proceso para rea­lizar la gestión preventiva de los posibles de­fectos. Los costos que inciden en la calidad del producto a comercializar se deben regis­trar y controlar, y trazarlos hacia adelante para conocer la incidencia de los mismos en los pre­cios finales, y hacia atrás para que en la plani­ficación de la próxima elaboración se contem­ple la prevención correspondiente.

 

SUMMARY

The costs associated with quality plan­ning, monitoring, evaluation of conformity and the costs incurred by failing to meet the requirements of satisfaction of the factory or customer (products or services with defects). Objectives of the study are to identify the cau­ses the absence or loss of quality (not quality), propose corrective actions in the process of developing wines, by measuring the frequency and classifying the costs of not quality. Knowing the frequency of the causes of non­quality stages of Wine making process will optimize the management and cut costs by reducing its correction. The study identifies the factors that alter the quality of wines. The higher frequency of defects has origin in fermentation or in stages prior to this, along with the breeding, conservation and originated in the vineyard explaining 79% of them. Defects identified are costs of prevention and internal evaluation, but will fail if the cellar is integrated and will be allocated to external fault in the case of nonintegrated producer. Wineries in which was able to identify and establish frequency of the defects that affect wine quality are those who have some system of quality management which is a cost of prevention and assessment, as they have standardized records that serve as a manage­ment tool. Those responsible for managing the wineries should be aware of the critical points of the process for conducting the preventive management of potential defects. The costs that have to do with the quality of the product to market, must be registered, controlled and monitored forward to know the impact of the same in the final prices and backward so that in planning the next development is contemplated prevention.descarga_pdf

 
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