Oxidación de los vinos tintos: influencia del pH

Effect of pH on red wine oxidation

Silvia Paladino, Jorge Nazrala, Jorge Nazrala, Javier Genovart, María Laura Sánchez, Marcos Maza

Pág. 105-112.descarga_pdf


RESUMEN

Las uvas provenientes de zonas cálidas tienen alto contenido azucarino y baja acidez. Los vinos elaborados con estas uvas tienden a evolucionar muy rápidamente durante su con­servación. Uno de los factores que condiciona la velocidad de oxidación es el pH.

Los objetivos de este trabajo fueron com­parar la tendencia a la oxidación de tres vinos de diferente pH (3,34; 4,14 y 4,33), elaborados con la variedad Malbec, de un año de conser­vación, y verificar la factibilidad de utilizar la prueba de oxidación acelerada para diagnos­ticar riesgo de oxidación en vinos tintos.

Los vinos fueron obtenidos en la Bodega Experimental de las Cátedras de Enología I y II de la Facultad de Ciencias Agrarias; las uvas provinieron del este (vino pH 4,14), del norte (vino pH 4,33) y del sur (vino pH 3,34) de la provincia de Mendoza, Argentina. Los ensayos se realizaron con tres repeticiones. La tendencia a la oxidación fue determinada por medio del test de Singleton y Kramling. Las variables medidas fueron: absorbancia a 420 nm, absorbancia a 520 nm e intensidad colorante. Los datos fueron analizados estadísticamente por medio del análisis de la varianza, prueba de Tukey, para un 95% de confianza. En los tres vinos existieron dife­rencias significativas entre las medianas del incremento de intensidad colorante al quinto día. El vino de pH más elevado sufrió un incremento mayor de la intensidad colorante que los vinos de menor pH, lo que implica un mayor riesgo de oxidación.

La tendencia a la oxidación de los vinos tintos puede ser evaluada empleando el test de Singleton y Kramling, incorporando algunas modificaciones: i. e. registrar también la absorbancia a 520 nm y, a partir de estos datos, calcular la intensidad colorante. El tiempo de duración de la prueba debe ser reducido a cuatro días.


SUMMARY

Grapes cultivated in warm zones have high sugar content and low acidity. The wines made with such grapes are more prone to evolution fast during maturation. Oxidation rate is pH-dependant.

The purpose of this study was to compare oxidation risk in three different Malbec wines (pH levels 3.34; 4.14 y 4.33). Wines were made at the Experimental Winery, Enology I and II Chairs, of Agricultural Faculty, grapes were cultivated in the East (wine pH 4.14), North (wine pH 4.33) and South (wine pH 3.34) of Mendoza, Argentina. Assays were made in triplicate. The oxidation risk was determined by Singleton and Kramling test. Absorbance at 420 nm, absorbance at 520 nm and color density were measured. Statistical analysis was performed using ANOVA, Tukey test at the 95% confidence level.

Higher pH wine registered a bigger color density increase than lower pH wines. High color density increase is related to high oxidation risk.

Red wine oxidation risk can be evaluated by the Singleton and Kramling test modifica­ted. Absorbance at 520 nm must be registered and color density must be calculated. The test period might be shortened up to four days.

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