Efecto de la interacción genotipo-ambiente sobre la expresión del contenido de allicina y ácido pirúvico en ajo (Allium sativum L.)
Genotype-environment interaction on the expression of allicin and pyruvic acid in garlic (Allium sativum L.)
Verónica Carolina Soto Vargas, Roxana Elizabeth González, María Mirta Sance, José Luis Burba, Alejandra Beatriz Camargo
Pág. 15-22descarga_pdf

RESUMEN


La expresión de la intensidad del flavor enlos bulbos de ajo (Allium sativum L.), dependetanto de factores genéticos como ambientales.Las características organolépticas se manifiestanpor la presencia de compuestos organoazufrados,específicamente tiosulfinatos, siendoel representante mayoritario la allicina (dialliltiosulfinato). El ácido pirúvico constituye unproducto secundario de la reacción enzimáticageneradora del flavor, por lo que su mediciónse asocia a la intensidad de pungencia en ajo.El objetivo del presente trabajo fue estudiar si lavariabilidad en el contenido de allicina y pirúvicoestá más asociada a las características genéticaso a la influencia de las regiones de cultivo.Se seleccionaron cuatro cultivares (CastañoINTA, Sureño INTA, Lican INTA y Unión) pertenecientesal banco de germoplasma del InstitutoNacional de Tecnología Agropecuaria (INTA)La Consulta, Mendoza, Argentina, cultivadosen diferentes zonas geográficas: La Consulta(Dpto. San Carlos, Mendoza), Esquel (Chubut)y Ushuaia (Tierra del Fuego). Se cuantificó laallicina mediante Cromatografía Líquida de AltaResolución (HPLC) y pungencia mediante espectrofotometría.A partir del análisis estadísticode los valores obtenidos se puede inferir queexisten diferencias significativas en el contenidode allicina y pirúvico entre distintas cultivares deuna misma zona y en el contenido de allicina y pirúvicopara la misma cultivar en distintas zonas.

Palabras clave: Allium sativum • tiosulfinatos • pungencia • genotipo • efectos ambientales • HPLC

ABSTRACT

The intensity of flavor in garlic bulbs(Allium sativum L.), depends on both geneticand environmental factors. Volatile organosulfurcompounds, specifically thiosulfinates, areresponsible for organoleptic characteristicsin freshly cloves, being allicin (diallyl thiosulfinate)the main compound of this group.Pyruvic acid is a product of the enzymaticreaction generating of the flavor upon crushingraw garlic, so its measurement is associatedwith the intensity of pungency in garlic. Theaim of this study was to examine whether thevariability in the content of pyruvic and allicinare more associated with the genetic characteristicsor the influence of the cultivationareas. For this purpose we selected four garliccultivars (Castaño INTA, Sureño INTA, LicanINTA and Union) from the germplasm bank ofINTA La Consulta, Mendoza, Argentina, grownin different geographical areas: La Consulta(San Carlos, Mendoza), Esquel (Chubut) andUshuaia (Tierra del Fuego). Allicin was quantifiedby Liquid Chromatography (HPLC) andpungency by spectrophotometry. From thestatistical analysis of the results obtained wemay conclude that there are significant differencesin the content of pyruvic and allicinamong different cultivars from the same areaand the content of pyruvic and allicin for thesame cultivar in different areas.

Keywords: Allium sativum • thiosulfinates • pungency • genotype • environmental conditions • HPLCdescarga_pdf

 

 
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